Connaissez-vous la différence entre le rhum agricole et le rhum traditionnel ?

L’univers du rhum est vaste et enrichissant, et à travers de nombreuses bouteilles présente dans le monde, on retrouve essentiellement deux types de rhum : le rhum agricole ou le rhum traditionnel, mais connaissez-vous vraiment la différence ? Même si la base reste la même, certains utilisent le vesou, d’autres la mélasse, mais l’objectif reste le même, c’est de produire le meilleur rhum.

LE VESOU POUR LE RHUM AGRICOLE

Le vesou est essentiel pour faire du rhum dit « agricole ». On l’obtient immédiatement en broyant la canne à sucre dans une presse. Une opération doit être effectuée au plus tôt dès la coupe des cannes à sucre, et au plus tard 36 heures après, afin d’empêcher que les sucres présents dans la canne ne se dégradent et commencent à s’oxyder au contact de l’air. Après un rinçage à l’eau de source, la canne passe dans une broyeuse contenant une série de moulins qui vont la broyer de plus en plus finement à chaque passage pour en extraire le jus. Peu à peu, la fibre s’appauvrit et donne un résidu appelé bagasse. Le vesou est quant à lui recueilli est filtré deux fois puis stocké dans des cuves.

Le vesou est encore loin d’être du rhum agricole car rapidement il part en fermentation, une étape indispensable l’élaboration d’un bon rhum. L’opération consiste à ajouter les levures qui vont permettre de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Une fois bien fermenté, le vesou part à l’étape essentiel de la distillation, qui va transformer le liquide faiblement alcoolisé en un distillat de prestige, soit en colonne, soit avec un alambic à repasse. C’est uniquement après cette étape que le jus devient du rhum agricole. Certains seront mis en bouteille immédiatement comme le rhum blanc et d’autre subiront un vieillissement au contact d’un fût ou à l’abri dans des chais. C’est durant cette période que ce déterminera sa couleur mais également ses arômes.

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LA MELASSE POUR LE RHUM TRADITIONNEL

A la grande différente du rhum agricole, le rhum dit « traditionnel » est fabriqué à partir de mélasse et si l’on produit aujourd’hui du rhum à partir de mélasse, c’est parce qu’on ne savait pas quoi faire de ce résidu issu de l’industrie sucrière. Pour obtenir de la mélasse, il faut d’abord produire du sucre et après la cuisson de la canne à sucre, une fois les cristaux de sucre prélevés, il reste la mélasse : un liquide noir très épais et assez visqueux, que l’on peut conserver plus longtemps et transporter facilement, que le vesou. Elle est considérée comme un déchet de l’industrie sucrière, et même s’il n’est plus possible d’en cristalliser le sucre, la mélasse contient encore de 40 à 50 % de sucre, ainsi que des vitamines et des sels minéraux intéressants. Le rhum créé à partir de mélasse est parfois appelé comme un rhum industriel ou rhum de sucrerie, des noms peu flatteur que les grandes distilleries renomment : rhum traditionnel, car c’est avec la mélasse que traditionnellement on fait du rhum.

L’avantage de la mélasse est également économique, car après l’exploitation du sucre, le résidu de la mélasse est moins coûteux que le vesou, il se conserve également plus longtemps, jusqu’à 1 an. Des conditions idéales qui permettent de le transporter dans n’importe quel pays dans le monde pour être distillé. Avant la fermentation identique à au rhum agricole, la mélasse est d’abord diluée avec de l’eau pour la rendre plus souple. La distillation de la mélasse est quant à elle très différente en fonction du style et des traditions. Par exemple : le Ron de tradition espagnole sera majoritairement distillé en colonne double, triple ou quadruple. Le Rum de tradition anglo-saxonne utilise des techniques en fonction du pays comme la Trinidad qui va choisir la distillation en colonne moderne ou la Jamaïque et la Guyane britannique qui va distiller en Pot Still. En bref, il existe autant de technique de distillation que de tradition et de savoir-faire.

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